Deux ans après la sortie de son livre – Deniminazione di origine inventata (livre non traduit en français)- Aleberto Grandi révèle au dans une interview au Financial Times, la thèse de son livre : la cuisine italienne est née aux États-Unis.
Le scandale éclate aux quatre coins de la botte, le ministre Matteo Salvini, traite l’historien et le magazine de jaloux de la grande cuisine italienne. Les lobbies de l’agroalimentaire s’en prennent violemment au chercheur, alors obligé de se justifier affirmant qu’il est lui-même un grand amateur de parmesan, adore la carbonara, et qu’il ne casserait jamais les spaghetti.
Un scandale qui chamboule l’Italie et la culture italienne
Pourtant, difficile de contredire Alberto Grandi, preuve en est l’académie de cuisine italienne reconnut même qu’il y avait du vrai dans les propos, et n’infirma aucune de ses thèses.
En effet, Alberto Grandi avoue lui-même n’avoir rien inventé, ayant simplement fait la synthèse des travaux de nombreux historiens de la cuisine, dont le plus célèbre Vito Teti. Il affirmait déjà dans les années 90 que les Italiens sont devenus « mangia-maccharoni » aux États-Unis.
La vérité est difficile à admettre pour les transalpins, surtout au moment où la cuisine italienne s’apprêtait à entrer au patrimoine immatériel de l’UNESCO, et quand on connaît la manne que représentent la cuisine et ses produits dans une économie en crise.
Toutefois, l’ampleur de la polémique ne fait que confirmer les propos de l’historien : la cuisine italienne est bien un mythe jouant un rôle fondamental dans la construction de l’identité italienne. De l’autre côté des Alpes, on peut écouter des rappeurs prononcer des paroles telles que « Je suis italien – je mange des pattes et du vin – Je suis le bras droit du parrain » (de Capo Plaza et Ninho). Et bien sûr, cet amour de la cuisine se retrouve aussi au plus haut sommet de l’État, régulièrement, nos amis politiciens transalpins revendiquent leur amour de la cuisine italienne, en pleine campagne électorale.
Pour illustrer son propos, l’auteur reprend une thèse d’Eric Hobsbawm, L’invention de la tradition, affirmant que ces dernières naissent dans les périodes où le changement est tellement rapide, que la société cherche un passé idyllique pour combler une perte d’identité. Mais comment le mythe culinaire italien s’est forgé, et pourquoi ? C’est tout l’objet de la thèse de l’auteur.
Les prémisses de la cuisine italienne
Jusqu’au XIXème siècle, l’Italie n’est qu’une réalité géographique, composée de territoires plus ou moins hétérogènes. Pendant l’ère romaine, il y avait ainsi une cuisine à base d’huile d’olive, et de pain, ingrédients qui n’étaient en rien unique à l’Italie : on les retrouvait tout autour du bassin méditerranéen, et leur goût était radicalement différent.
Puis, au cours du Moyen Âge, la cuisine italienne s’est développée dans les cité-États d’alors (Venise, Bologne, Florence, Pise), encore une fois radicalement différente de celle d’aujourd’hui. Sans compter que seule la noblesse y avait accès : la grande majorité de l’Italie se nourrissait du peu d’aliments disponible. Quant aux classes supérieures italiennes, elles aspiraient à manger des plats exotiques venus des contrées les plus éloignées, la consommation de ces produits étant gage de distinction sociale.
Au XVIIème siècle, en raison de l’apogée des puissance du nord comme les Pays-Bas ou l’Angleterre, sa cuisine perd sa réputation en même temps que son économie décline.
Le rôle de la cuisine française
À partir du XVIIème siècle, Paris devient un des centre culturels européen majeurs. La gastronomie française révolutionne la cuisine en introduisant les épices, la séparation entre sucré et salé, mais surtout en instaurant l’ordre des plats encore en vigueur de nos jours : de l’entrée au dessert. Ce fut un tel bouleversement que le français devient la langue officielle de la cuisine, les livres de recettes français s’exportaient dans l’Europe entière… y compris en Italie !
Les nobles italiens suivaient la mode et mangeaient français, la cuisine italienne cessa presque d’exister, d’autant plus que contrairement aux autres États-nations, l’Italie était divisée entre territoire sous domination française ou espagnole.
En revanche, les masses italiennes continuaient de manger ce qu’elle trouvait, et l’introduction du maïs dans la plaine du Pô (au Nord) permit à une partie des habitants d’échapper à la famine, mais un régime aussi peu équilibré provoqua une épidémie de pellagra.
L’unification sans les spaghetti
Pendant la seconde moitié du XIXème, période de l’unification où les Italiens s’émancipent du joug espagnols ou français. La classe dominante à l’origine de l’unification se voit surtout comme un pays d’exportateur de matières premières jouant un rôle subalterne, et ce également au niveau culturel et politique. Par conséquent, la cuisine française restait dominante.
En 1881, Pellegrino Artusi publit La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (la science en cuisine et l’art de bien manger). Il s’agit d’un livre compilant diverses recettes issues de la cuisine italienne.
À gauche, il s’agit d’un exemplaire de la troisième édition du livre La science en cuisine et l’art de bien manger de Pellegrino Artusi, le célèbre manuel de cuisine qui s’est rapidement répandu dans tout le pays.
Dès sa sortie, l’ouvrage connaît un succès notoire et de nombreuses rééditions sont publiés jusqu’en 1911, et ensuite sera oublié pendant plusieurs décennies pour renaître dans les années 70 où il devient le mythe fondateur de la cuisine italienne.
Le livre saint de la cuisine italienne
Le manuel de Lartusi devient le porte-étendard des Italo-Américains qui découvrent le livre de Lartusi dans les instituts Dante chargés d’enseigner la langue italienne aux enfants d’immigrés. Ils se retrouvaient alors dans les quartiers de Little Italy, qui fleurissaient dans toutes les grandes villes du nord des États-Unis. Et c’est dans ces quartiers que naît la cuisine italienne !
[les quartiers sont de véritables] melting pot italiens, fruit de l’amélioration du niveau de vie de ces anciens paysans affamés, et de la disponibilité des produits qui en Italie n’existait pas ou étaient destinés à une minorité. La cuisine des italos-américains devient d’un côté la cuisine de ce qu’ils avaient toujours rêvé de manger, et de l’autre la fusion de tradition locale qu’ils n’auraient jamais trouvé en Italie avec l’ajout de nourriture typique du pays hôte. Ainsi en Argentine les italiens découvrirent la viande, aux États-Unis les oeufs, le lait et les fromages… Ils devenaient seulement aux États-Unis mangia maccharoni.
Comme le dit A. Grandi dans son livre « denominazione di origine inventata »
Pourtant, la majorité d’entre eux étaient issus du Nord (Frioule, Toscane…), ce qui signifie que même en Italie, ils n’avaient jamais mangé de pâtes. Ainsi, l’huile les tomates étaient des aliments totalement exotiques pour ces immigrés…
Et la cuisine devint italienne
C’est également aux États-Unis que certains plats deviennent italiens, alors qu’ils étaient tout autant espagnols, grecques ou turques.
Le plus célèbre d’entre eux est la pizza (appelé pita en Turquie et présent dans d’autres pays méditerranéens). La pizza napolitaine naquit à New-York, et y acquiert ses lettres de noblesse, les immigrés ajoutant les aliments auxquels ils n’avaient pas accès en Italie. Certes, ils s’inspirèrent de la pizza d’antan, mais elle n’avait plus rien à voir avec ce qu’elle était à Naples : un plat pour personne extrêmement pauvre se mangeant dans la rue. Aux États-Unis, la pizza change avec son mode de consommation, elle se mange désormais dans un restaurant (alors qu’elle se mangeait avant dans la rue), ce qui était impensable à Naples étant une nourriture de rue pour les démunies.
Ainsi, la première pizzeria est née à New-York ! La plupart des Italiens retournent aux pays ou restent en contact avec leur famille, on verra renaître de nombreuses pizzerias aux quatre coins de l’Italie.
La cuisine italienne est donc née de cet échange permanent avec sa diaspora. Et c’est sur ces prémisses que naît l’histoire sur laquelle s’appuient le mythe, mais nous n’en sommes pas encore là.
En effet, jusque dans les années 20 et l’instauration du régime fasciste, Mussolini essaie d’unifier l’Italie, sur un mythe d’une Italie millénaire partant de César jusqu’à aujourd’hui, naît ainsi le mythe d’un peuple de paysan traditionnel et moderne. Sur le plan de la gastronomie, la réalité est toute autre : la plupart des habitants sont soumis à de lourdes privations et n’ont qu’un souhait : quitter leur pays.
La multiplication des pains de l’ère industrielle
Tout commence dans l’après-guerre où le pays connaît une croissance exponentielle à partir des années 50, devenant l’une des dix nations les plus industrialisées au monde.
De nombreux habitants fuient leur campagne pour s’installer dans des grandes villes comme Milan, Turin, où les grandes usines se multiplient. Un des mythes fondateurs de la cuisine italienne veut que ces ex-paysans aient apporté leur cuisine régionale dans leur ville d’arrivé. En réalité, à l’époque les Italiens ne mangeaient tout sauf local !
Après de longues périodes de privation, l’apparition de la nourriture industrielle représentait un progrès énorme, puisqu’elle rimait avec abondance et fin des privations de l’ère agraire. L’Italie rompt avec son passé paysan, et n’a aucun intérêt pour la nourriture locale alors associée à la famine d’avant-guerre. Le peuple italien regardait avec envie le grand frère américain, qui les avait libérés de l’occupant nazi amenant avec eux nombre de produits de consommation.
C’est d’ailleurs grâce à ces derniers qu’on inventa la carbonara, un cuisinier italien préparant à manger à des soldats américains eut l’idée de mélanger avec les pâtes, du bacon et des oeufs, deux produits typiquement américains. Et pour l’histoire, la recette fut pour la première fois publiée à Chicago en 1953.
Mais retournons dans l’Italie d’après-guerre à l’époque, les italiens s’identifient aux américains comme en témoigne le fils d’Alberto Sordi dans Un americano à Roma (1954), film comique mettant en scène un italien jouant les Yankee, massacrant les pâtes à coup de crème industrielle, et insultant son assiette, car comme bon nombres de ses compatriotes de l’époque il aurait préféré naître de l’autre côté de l’Atlantique, et manger du bacon dans des barquettes en plastique.
Le pêché originel industriel
L’industrialisation de l’Italie se fait en deux décennies alors que partout ailleurs en Europe le phénomène a pris plusieurs siècles. C’est ce que décrit Pasolini, (fidèle à sa théorie selon laquelle la société de consommation a corrompu les masses paysannes italiennes) dans le célèbre texte l’article des lucioles la disparition des lucioles est la métaphore de la violence et du déracinement avec laquelle la révolution industrielle a transformé la société italienne en deux décennies.
Au début des années 60, à cause de la pollution atmosphérique, et surtout, à la campagne, à cause de la pollution de l’eau (fleuves d’azur et canaux limpides), les lucioles ont commencé à disparaître. Cela a été un phénomène foudroyant et fulgurant. Après quelques années, il n’y avait plus de lucioles. (Aujourd’hui, c’est un souvenir quelque peu poignant du passé : un homme de naguère qui a un tel souvenir ne peut se retrouver jeune dans les nouveaux jeunes, et ne peut donc plus avoir les beaux regrets d’autrefois.) Ce « quelque chose » qui est intervenu il y a une dizaine d’années, nous l’appellerons donc la « disparition des lucioles.
Jusque dans les années 70, ces changements paraissaient acceptables, le peuple échangeant en quelque sorte une augmentation du bien-être contre une perte d’identité.
Mais avec le choc pétrolier, l’inflation galopante, la croissance s’arrête. La croyance en la société industrielle est en berne, les Italiens se mettent à regretter leurs racines paysannes, les mythifiant oubliant les siècles de famine.
On est en plein cœur de notre histoire, face à l’angoisse d’un monde de plus en plus concurrentiel, un moyen de se réfugier dans un passé glorieux, de craindre un peu moins le présent, l’Italie peu compétitive sur le marché international, trouve refuge là où il est difficile de la concurrencer : sur son histoire s’inventant de César à Léonard De Vinci.
À la recherche du temps perdu
La cuisine mythifiée est une part de cette histoire. Elle deviendra un mode de développement économique remplaçant le boom industriel, s’appuyant sur le tourisme, grâce à des festivals dédiés à chaque plat régional.
Chaque région ou ville veut son produit « authentique », pour booster l’économie et le tourisme. Alors les villes s’emploient dans une course aux récits à inventer la tradition.
Rassembler des morceaux d’histoire pour en faire des mythes
Comme le dit Eric Hosbawm
Par exemple, pour le lard de Colonnata (une ville en Toscane) une histoire fut inventée, l’introduisant avec les esclaves romains travaillant dans les grottes, en passant par Michelangelo, et enfin par les ouvriers anarchistes d’une carrière au XIXeme siècle. Pas besoin d’être historien pour comprendre qu’il est très peu probable que des ouvriers et esclaves aient pu consommer de la viande à l’époque…
Alors que De Gaulle disait « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ? » en Italie il y en a plus de mille, tous nés récemment.
Autre exemple : l’histoire millénaire du parmesan. Certes, on produisait déjà depuis longtemps. C’est un fromage renommé à Parme, mais il n’a en fait rien à voir avec le parmesan actuel. L’originale se trouve en fait dans le Wisconsin, des immigrés italiens avaient importé du fromage pour le faire.
Et comme le dit Alberto Grandi pourquoi l’authenticité serait un gage de qualité ? Les Parmois ont bien eu raison de faire évoluer le parmesan. Cependant, l’argument marketing de l’authenticité a fonctionné et a fait la réputation de l’Italie à travers le monde.
Le succès d’une telle recette s’explique par la demande croissante d’un public occidental à mieux manger. Ce phénomène ne peut se comprendre que par une recontextualisation historique où après une période d’industrialisation de la nourriture, les Occidentaux ayant acquis une certaine abondance ont désormais loisirs de réfléchir à comment mieux manger.
Encore une fois, c’est grâce à cette révolution industrielle que tout ceci a été rendu possible, par exemple les tomates de Pachino, sont un produit authentique au goût unique grâce aux graines… conçues en Israël… dans un laboratoire, ce qui n’empêche pas le produit d’avoir un label IGP (identification géographique protégée) !
Les produits authentiques de l’Italie sont industriels
Finalement, si l’on voulait trouver les ingrédients caractérisant l’Italie, c’est vers les grandes marques industrielles italiennes qu’il faut se tourner, comme Nutella. L’émergence de celle-ci est bien trop souvent opposée à la tradition. Le Nutella, est parmi les produits symboles d’une Italie moderne ayant gardé un certain style de vie et savoir-vivre à l’italienne, pour l’auteur il s’agit d’un « symbole d’une Italie moderne et industriel, qui savait encore produire et inventer des produits avec un soin artisanale et une fantaisie qu’on retrouve dans ses motocyclettes ».
La marque Fabbri est une des entreprises typiques italiennes, dont les produits sont consommés en masse depuis les années 30 par les Italiens avec ses confitures et ses liqueurs de cerise.
Dans l’après-guerre, l’entreprise deviendra célèbre à travers le monde avec sa glace. C’est grâce à cette renommée que les producteurs de glaces artisanales s’appuient pour promouvoir leur produit.
Ainsi, la glace italienne est un produit typique italien qui a acquis ses lettres de noblesse grâce à une entreprise industrielle.
Pis encore, lors de l’explosion de glaciers artisanaux au cours des années 80, c’est à l’aide des produits fournis par la Fabbri que les glaciers fabriqueront leurs glaces.
Alors bien sûr le terme artisanal peut être gage de qualité, mais il est impératif lorsque l’on emploie ce terme de l’inscrire dans une perspective historique où après une période de radicale industrialisation, nous faisons quelque pas en arrière, prenant conscience des méfaits d’une industrialisation abusive. Cependant, cette possibilité de réfléchir sur la qualité de l’alimentation a été rendue possible par l’industrialisation qui a permis d’échapper à la famine. D’ailleurs « quand les pâtes étaient artisanales, 99,9% des Italiens ne savaient pas qu’elles existaient ».
Finalement, la clef de la gastronomie italienne se retrouve là dans ce développement d’après-guerre original entre la Vespa et le Nutella.
Rien de surprenant, si la cuisine italienne a autant de succès dans le monde entier c’est bien que ces caractéristiques sont en adéquation avec notre époque. Elle n’est non pas le produit d’une société repliée sur elle-même qui malgré la mondialisation aurait su garder ses grandissimes traditions culinaires. Bien au contraire, elle est partie intégrante de cette mondialisation où les peuples contraint de migrer doivent réinventer leur identité et leurs habitudes au gré de leurs migrations, et de leurs rencontres.
Et c’est peut-être cela qu’une partie de la société italienne ne veut pas voir dans cette histoire, qu’aujourd’hui les transalpins ne sont pas les descendants des glorieux César et Michel Ange, mais plutôt de l’histoire récente de la mondialisation qui a à tout jamais mis fin à la société paysanne italienne et ses traditions.
Mais rassurez-vous chers italiens, même si tout cela n’est qu’un mythe on ne peut que reconnaître avec l’auteur du livre que la pizza napolitaine, et le vrai carbonara (c’est-à-dire avec du pecorino et sans crème !) sont les meilleurs plats du monde !
Quelques liens et sources utiles
Éric Hasbawm, La formation de la tradition, 1983
Vito Teti, Il colore del cibo: Geografia, mito e realtà dell’alimentazione mediterranea
Alberto Grandi, Denomiazione di origine inventata
