La viande en France : une histoire de po...

La viande occupe depuis des siècles une place centrale dans l’alimentation française. Elle a façonné les pratiques culinaires, les repas et même les représentations culturelles de ce que l’on considère comme un « bon repas ». Pourtant, cette prédominance ne s’est pas imposée naturellement : elle résulte d’une longue histoire où se mêlent influences religieuses, hiérarchies sociales, stratégies alimentaires et traditions gastronomiques.

À travers les siècles, la viande a progressivement éclipsé d’autres aliments essentiels, comme les légumineuses, longtemps réservées aux classes populaires et perçues comme modestes. Comprendre cette évolution permet de saisir non seulement les choix alimentaires historiques des Français, mais aussi les enjeux actuels, entre héritage culinaire, santé et nécessité d’une transition vers des pratiques alimentaires plus durables.

Quand la viande ne désignait pas encore la chair animale

Au Moyen Âge, le terme viande ne désigne pas exclusivement la chair animale : apparu au XIe siècle, il renvoie plus largement à tout aliment destiné à nourrir les populations. Cette acception large se retrouve notamment dans Le Viandier, considéré comme le premier livre de cuisine imprimé en France, où la viande symbolise l’ensemble des mets.

Ce n’est qu’au XVIIe siècle que le terme viande se substitue progressivement à la « chair animale » pour désigner spécifiquement les parties comestibles issues des animaux. Dès lors, la viande devient un marqueur fort de puissance sociale, économique et physique, incarnant à la fois richesse, vigueur et statut au sein de la société.

L’intervention du christianisme dans la hiérarchisation des aliments

Le christianisme ne rejette pas la viande, contrairement à d’autres religions comme l’islam ou le bouddhisme. Il s’organise plutôt autour d’une alternance entre jours « gras » et jours « maigres ». La consommation de produits d’origine animale est autorisée lors des jours gras, tandis que les jours maigres — environ cent cinquante jours par an — visent à affaiblir volontairement le corps afin de favoriser l’élévation spirituelle. Durant ces périodes de pénitence, la viande est proscrite au profit du poisson, des fruits et des légumes.

En structurant ainsi le calendrier alimentaire, l’Église contribue paradoxalement à consolider le primat de la viande dans le système gastronomique occidental. En effet, les aliments ne bénéficient pas du même prestige symbolique. Par exemple, les légumes renvoient à une alimentation paysanne (socialement dévalorisée) alors que le poisson est le symbole du Christ. Cette conception se retrouve jusque dans les pratiques hospitalières, où le vin — censé « refaire le sang » par analogie avec la couleur du sang du Christ — et la viande occupent une place centrale dans les régimes prescrits. Au XIXe siècle, la promotion de la viande de cheval (hypophagie) s’inscrit dans cette logique sociale : elle vise à permettre aux classes populaires de « refaire leur sang » à moindre coût.

Dans la cuisine, XVIe siècle, Collection particulière - Jacopo Chimenti | Domaine public — *Dans la cuisine, XVIe siècle, Collection particulière – Jacopo Chimenti | Domaine public*

La viande comme marqueur social

On ne consomme toutefois pas n’importe quelle viande : les choix alimentaires indiquent le rang social. Le bœuf devient ainsi la viande du « grand siècle » (XVIIe siècle), associée aux élites, dont la surconsommation de viande, d’abats et d’alcool favorise l’apparition de l’une des grandes maladies sociales de l’époque moderne : la goutte. Cette hiérarchisation de la viande évolue : l’estomac serait déterminé par la naissance. Aux élites, les chairs jugées délicates, telles que la volaille ou la perdrix ; aux hommes du peuple, les aliments réputés plus lourds, comme le pain noir, les légumes racines et les légumineuses.

Le service à la française structure le repas autour de trois temps : le potage, le « rôt » et le dessert. Le rôt, issu de la viande rôtie, est le plat principal de nos jours. Il s’agit majoritairement de viandes grasses, accompagnées de salades et d’entremets, composés d’accompagnements comme les petits pois ou les asperges. La volaille à la française incarne cet idéal : rôtie et piquée de lard, elle illustre l’importance accordée au gras d’origine animale.

La culture du gras et l’identité culinaire française

Le beurre occupe également un statut privilégié dans l’histoire alimentaire occidentale et s’impose comme l’une des spécialités signatures de la gastronomie française. Dans les ouvrages culinaires étrangers évoquant le « plat à la française », le beurre est omniprésent. Il constitue la graisse de cuisson par excellence, entre dans la composition des pâtes — tourtes ou friands — et s’étale généreusement sur le pain dès le premier repas de la journée.

L’Église joue un rôle décisif dans cette valorisation en autorisant la consommation du beurre durant les jours maigres. Cette tolérance entraîne d’ailleurs une hausse notable de son prix au moment du Carême. Plus largement, la place du beurre témoigne de l’importance accordée au gras dans les sociétés occidentales, profondément lipophiles et attachées au gras d’origine animale. Jusqu’à l’après-guerre, et avant la remise en question opérée par la nouvelle cuisine, notamment sous l’impulsion de Michel Guérard, le gras demeure un élément fondamental de la cuisine et des représentations du goût.

La culture de la faim : manger pour survivre

La culture alimentaire est profondément marquée par ce que l’on peut qualifier de culture de la faim. Il ne s’agit pas tant d’une faim physiologique que d’une faim psychologique, liée à la peur permanente du manque. Cette crainte traverse les sociétés depuis l’Antiquité, se prolonge durant l’époque médiévale et moderne, et demeure encore perceptible jusqu’au XXe siècle. Dans ce contexte, les populations privilégient des denrées de garde, capables d’assurer la survie sur le long terme. Les céréales, les légumineuses, les châtaignes et le sarrasin occupent ainsi une place centrale, ce sont des aliments faciles à transformer en pains, bouillies, galettes ou soupes.

La soupe constitue le plat emblématique de cette culture de la faim, d’où les expressions populaires telles que « être trempé comme une soupe » ou « la soupe est servie ». Servie chaude et réconfortante, elle repose sur un principe simple : une tranche de pain rassis placée au fond de l’écuelle, sur laquelle on verse un bouillon de légumes. Cette préparation permet de rendre le pain rassis consommable, d’inclure les légumes plus ou moins abîmés, des légumineuses et, parfois, du beurre rance ou du lard rance pour renforcer le goût. La mastication favorise également un sentiment de satiété, autrement dit une manière de « tromper la faim ».

Esaü cédant à Jacob son droit d'aînesse pour un plat de lentilles - Michel Corneille l'Ancien | Domaine public — *Esaü cédant à Jacob son droit d’aînesse pour un plat de lentilles – Michel Corneille l’Ancien | Domaine public*

Les légumineuses : indispensables et pourtant dévalorisées

Faciles à conserver et à préparer, les légumineuses constituent une base alimentaire indispensable, consommée sous diverses formes, notamment dans les soupes, les bouillies ou associées au pain. Lentilles, fèves et pois figurent parmi les plus répandus et sont appréciées pour leur caractère roboratif, décrit comme une nourriture qui « tient au corps ».

Leur capacité de conservation en fait également un aliment clé pour la navigation, notamment lors des traversées de l’Atlantique. À l’époque moderne, la découverte de l’Amérique marque l’arrivée du haricot, qui s’intègre progressivement aux pratiques culinaires européennes. Les légumineuses sont particulièrement consommées durant le Carême et sont associées aux communautés monastiques et aux pratiques de pénitence. Un contexte qui explique, en partie, pourquoi les légumineuses sont si peu appréciées de nos jours.

Les fromages et les fruits, des aliments opposés

Le fromage est très présent dès l’époque médiévale et s’intègre à de nombreuses préparations tout au long du repas. On le retrouve notamment dans le pain à potage, gratiné au fromage, ou encore sur du pain grillé garni de fromage râpé et de poivre, une association connue depuis l’Antiquité pour inciter à boire de l’alcool. Le fromage entre également dans la composition des tourtes et s’invite à la fin du repas, au moment du dessert. A l’époque contemporaine, le repas « à la française » réserve un temps spécifique au fromage, distinct des autres plats.

Le fruit, en revanche, est longtemps perçu comme un aliment dangereux dans le cadre de la diététique médiévale. Jugé trop humide, trop froid et trop rapide à digérer, il est soupçonné de perturber l’équilibre du corps. Selon les principes de la cuisine humorale, il doit donc être associé à un aliment sec et à un autre se digérant plus lentement afin de rétablir l’harmonie digestive.

En conclusion

La popularité de la viande et des produits d’origine animale en France résulte d’une longue évolution sociale, religieuse et culturelle. Cette prédominance s’est faite au détriment des légumineuses, pourtant essentielles et nutritives. Lentilles, fèves, pois et haricots ont longtemps constitué la base de l’alimentation populaire et des repas de subsistance, mais leur rôle nourrissant a été éclipsé par la valorisation sociale de la viande et des graisses animales. Aujourd’hui pourtant, face aux enjeux environnementaux et nutritionnels, le retour en grâce des légumineuses est essentiel pour rééquilibrer notre alimentation et engager une transition alimentaire durable.