A priori, le tonneau ne semble être qu’un récipient en bois relégué dans les caves des domaines viticoles. Mais lorsqu’on s’intéresse de plus près à sa forme d’apparence simple, on se rend vite compte que le tonneau est une construction étonnamment sophistiquée, fondée sur des principes géométriques précis.
Le cercle est évidemment la forme centrale du tonneau, et elle n’a pas été choisie au hasard. Aussi bien dans la fabrication que dans l’élevage du vin ou des spiritueux, elle joue en effet un rôle crucial, et s’impose comme une forme à la fois scientifique, symbolique et sensorielle. Retour sur l’impact du cercle dans cette tradition artisanale qu’est la vinification.
Le cercle comme une nécessité pratique
D’abord, le tonneau est une structure incontestablement cylindrique. Plus précisément, c’est une forme géométrique tridimensionnelle dont les bases sont des cercles parfaits. Si l’on entre encore un peu dans les détails, le corps du tonneau est composé de douelles, c’est-à-dire des planches de bois légèrement galbées, qui sont maintenues serrées par des cercles métalliques. Le fond et la tête du tonneau sont eux-mêmes constitués de disques de bois ajustés dans les rainures taillées dans les douelles.
Une esthétique qui répond avant tout à des nécessités physiques et fonctionnelles. Si la forme circulaire est utilisée, c’est parce qu’elle permet de répartir de manière égale la pression exercée de l’intérieur vers l’extérieur, qu’il s’agisse aussi bien du liquide contenu que de la pression atmosphérique. La structure devient alors mécaniquement stable.
D’un point de vue mathématique, le cercle permet aussi d’obtenir une surface de contact idéale entre le vin et le bois (entre 0,95 m² et 1,15 m²). Un équilibre optimal pour favoriser les échanges aromatiques et l’évolution du vin. En effet, le rapport entre le volume utile et la surface de contact atteint alors une zone idéale (entre 0,20 et 0,25 m³/m², soit environ 4 à 5 m² de bois par m³ de vin pour un tonneau standard de 225 ou de 228 L). En comparaison, si le tonneau avait une section carrée ou triangulaire, il faudrait beaucoup plus de surface pour contenir le même volume qu’une section circulaire, ce qui risquerait de déséquilibrer l’élevage du vin.
Enfin, de manière plus évidente, la forme circulaire permet au tonneau de rouler aisément, et donc d’être transporté facilement sans nécessiter de roues ou de chariots complexes.
La symbolique du cercle
Le cercle est la figure parfaite en géométrie : elle n’a pas de début ni de fin, pas d’angles ni de ruptures, et incarne l’éternité et la régularité. Autant de caractéristiques qui trouvent un écho dans la philosophie du vin.
En effet, le cercle évoque le cycle du temps, très important dans la vinification. De la vendange à l’élevage jusqu’à la mise en bouteille et la dégustation, le vin suit incontestablement un parcours circulaire où chaque étape prépare la suivante. Aussi, dans certaines traditions viticoles monastiques, le cercle symbolise le mystère du divin. En ce sens, le tonneau devient presque un autel où se célèbre la transmutation du jus en vin.
Le cercle invisible : la rondeur du goût
En oenologie, on recherche souvent la “rondeur” dans un vin, c’est-à-dire une texture souple et harmonieuse sans acidité excessive et tanins agressifs. Et c’est grâce aux préoccupations géométriques évoquées précédemment que le vin devient justement qualitatif et “rond”.
Le cercle entre alors dans le domaine sensoriel, car la forme influence la perception du goût. Elle favorise en effet une micro-oxygénation régulière et douce, ce qui optimise le polissage des tanins et entraîne une évolution lente des arômes. Ces derniers, libérés par le bois du tonneau sont très importants dans la structuration du vin, et la forme circulaire permet justement de faciliter les échanges bois / vin en empêchant les zones mortes et les stagnations.
Aussi incroyable que cela puisse paraître, la forme circulaire influence le goût, et provoque donc une émotion. De ce fait, le cercle dans le tonneau est la rencontre parfaite entre le savoir-faire ancestral, la rigueur mathématique et la sensualité du goût. Un processus éclairant, mais inobservable par le grand public car se déroulant dans l’obscurité des caves…
Quelques liens et sources utiles :
Gilles Bousquet, Roland Bugada, Frédéric Gillet, André Valognes, La noblesse du tonneau, Editions de l’Escargot Savant, 2019
F.G Clauzure, Hygiène des tonneaux à vin, La Journée Vinicole, 1939
